Le lumache sono sane, sostenibili e buone. Solo che non sono belle e lasciano in giro un po’ di bavetta. Tanto basta per scoraggiare una bella fetta di possibili ignari estimatori. Ora però qualcosa sembra destinato a cambiare: a partire dal nome, perché le lumache sono quelle senza conchiglie. Le altre, quelle che si portano appresso la casetta e finiscono sempre di più nei menù dei ristoranti, stellati compresi, si chiamano chiocciole. E questo è il punto di partenza della rivoluzione che Lumacheria Italiana sta mettendo a punto. Primo, come detto, partendo dal nome, secondo, ma non per importanza, creando il Chiocciole Metodo Cherasco, un disciplinare di allevamento rigido, preciso, sviluppato dall’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco e dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e che ha ottenuto la certificazione Bureau Veritas come prima, e a ora unica, filiera di elicicoltura al mondo. Sì, perché la maggior parte delle altre lumache che si trovano nei piatti, soprattutto francesi, arrivano dalla raccolta effettuata in Turchia, Polonia, Lituania e nei Balcani. Una necessità, quella del disciplinare, che a una domanda di tipo commerciale, risponde anche a una necessità gastronomica, ovvero quello di avere a disposizione chiocciole dai sapori e dalle consistenze più delicate e precise rispetto a quelle selvatiche, più terrose e gommose, in quanto, superando spesso l’anno di vita, trascorrono l’inverno interrate. Risposte che per l’appunto si possono trovare nei piatti dei migliori ristoranti italiani, ma anche, in negozi e alcuni supermercati. Basta solo superare i preconcetti iniziali. Il tutto nell’attesa che anche la Lumacheria Italiana termini il suo percorso correggendo il proprio nome.
